Il Sugo all'Amatriciana
Hai sicuramente mangiato, nella tua vita, in qualche trattoria di cucina romana, o magari a casa tua e cucinati da te stesso, degli ottimi spaghetti, bucatini o rigatoni conditi con il sugo all’amatriciana. O, forse, ti hanno venduto per amatriciana della pasta condita con un pomodoro qualunque, un salume indefinito, peperoncino e parmigiano.
Questo piatto, nato secondo la tradizione ad Amatrice – cittadina di poco meno di 2.500 abitanti in provincia di Rieti, da cui la ricetta prende il nome – è un classico della cucina romana tradizionale e lo si può trovare praticamente in tutte le trattorie della capitale, del Lazio e d’Italia (e naturalmente anche nei ristoranti italiani all’estero). E’ talmente noto che anche Wikipedia gli ha dedicato una voce specifica !
L’amatriciana è figlia di un’altra ricetta povera delle terre laziali la pasta alla Gricia (conosciuta anche come cacio e unto) che ha praticamente gli stessi ingredienti della nostra ricetta, con l’esclusione del pomodoro. Un sugo alla Amatriciana in bianco, in pratica.
La ricetta, non solo è stata tutelata dal Comune di Amatrice con un marchio di origine, ma - come riportato sulla Gazzetta Ufficiale della Unione Europea del 13 marzo 2020 - è anche stata inserita nel Registro Europeo delle Denominazioni d'Origini e Indicazioni geografiche e riconosciuta come Specialità Tradizionali Garantita.
Naturalmente anche a te piacerebbe cucinare un ottimo piatto di pasta con questa ricetta. Ma davvero pensi di conoscerla perfettamente ? Vorresti imparare a cucinare l’amatriciana perfetta ?
Io posso dirti come fare senza incorrere in errori grossolani !
L'Amatriciana di Carlo Cracco
Il noto chef Carlo Cracco è stato al centro di una accesa polemica con il Comune di Amatrice, proprio sulla ricetta della Amatriciana. Cracco, giudice di Master Chef Italia, Hell's Kitchen nonché testimonial delle patatine San Carlo, ha recentemente svelato il suo segreto sul sugo all’Amatriciana: l’utilizzo dell’aglio vestito all’interno della salsa.
La discussione è finita su diversi giornali nazionali e ha fatto il giro del web: questo l’articolo apparso il 10 febbraio 2015 su Il Fatto Quotidiano. Altri articoli sono apparsi su “La Repubblica”, Leggo.it e numerosi giornali locali. Si è scomodato addirittura il Sindaco di Amatrice con un comunicato ufficiale a difesa della ricetta originale !!!
E non è finita qui, dopo la gaffe sulla Amatriciana Carlo Cracco ne ha commessa un’altra sulla ricetta della Gricia. Lo chef ha ammesso di utilizzare, nel caso specifico, addirittura la cipolla !!! In questo caso l’articolo, lo potete leggere qui, è apparso su Leggo.it
Quindi, visto che fra poco conoscerete i segreti della Amatriciana perfetta potrete dire: la conosco meglio di Cracco !
Carlo Cracco, però, la ricetta originale dell’amatriciana la conosce bene. Ovviamente. A seguito delle furibonde polemiche seguite a queste sue esternazioni è stato lo stesso Cracco a smentire. “Stavo solo scherzando” ha affermato lo chef in una intervista al quotidiano romano Il Messaggero. Caso chiuso ? Probabilmente sì, ma la polemica ha oramai superato i confini nazionali grazie a un articolo apparso sul quotidiano inglese The Guardian. Qualcuno ha addirittura detto che si tratta solo di una polemica artificiosa a fini pubblicitari. Di certo l’allievo di Gualtiero Marchesi non ne esce benissimo.
La Ricetta Originale del Sugo all'Amatriciana
Tempo di Preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 20 minuti
La ricetta originale dell’amatriciana è fatta di pochi, semplici ma fondamentali ingredienti. Assolutamente vietato l'uso di aglio, cipolla e pancetta!
- Spaghetti: 400 grammi
- Guanciale (di Amatrice o Romano DOP): 100 grammi
- Pecorino di Amatrice: 75 grammi
- Pomodoro San Marzano (passata o pelati): 350 grammi
- Olio extra vergine d’Oliva: 1 cucchiaio
- Vino Bianco Secco: 50 ml
- Sale, Pepe e Peperoncino: q.b.
Il procedimento è semplice, ma va seguito rigorosamente, per ottenere un risultato perfetto.
Togliere, scolandolo bene, il guanciale dalla padella e tenerlo da parte, al caldo.
Unire all’unto rimasto in padella il pomodoro, che va cotto per qualche minuto, aggiustandolo di sale. Togliere il peperoncino, che a questo punto avrà dato il suo sapore, evitando di bruciarlo e aggiungere alla salsa i cubetti di guanciale finendo di cuocere e addensare la salsa.
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Fine.
Beh, non proprio: una volta cotta la pasta al dente (una buona pasta trafilata al bronzo, magari di Gragnano, sarebbe l’ottimale e sarebbe un peccato rovinare il piatto con una pasta da poco !!!), metterla in una terrina con il pecorino grattugiato.
Mescolare la pasta con il pecorino aggiungendo poi la salsa.
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Pochi passaggi, semplici, ma fondamentali: i vostri spaghetti con sugo all’amatriciana sono pronti. Bucatini e rigatoni sono solo tollerati.
Buon appetito.
Amatriciana o Matriciana ?
Giunti a questo punto è bene raccontare una storia. Una storia che vede contrapposte l’antica Roma e Amatrice, due ricette differenti, due scuole di pensiero differenti.
Per il Comune di Amatrice si deve parlare di Amatriciana e sugo all’amatriciana, il cui nome deriva da quello della città.
Per i difensori della tradizione Romana si deva parlare di Matriciana. Quella dei cugini di provincia sarebbe una rivisitazione della ricetta romana. Altri dicono che i pastori di Amatrice, che svernavano a Roma visto il clima rigido delle loro terre, avrebbero importato nella caput mundi gli ingredienti di base da cui i romani avrebbero elaborato la ricetta.
La differenza fra le due ricette sta nel fatto che la Matriciana Romana prevede l’utilizzo di cipolla e pomodoro.
L’utilizzo del pomodoro peraltro può essere solo un’acquisizione relativamente recente, essendo stato introdotto in europa da Hérnan Cortés nel 1540. Chi fa risalire “al tempo dei romani” e al nome “matara” (vaso utilizzato per conservare il pomodoro) l’origine etimologica del nome matriciana farebbe bene a ripassare la storia e a documentarsi meglio.
La storia è meravigliosa, ma si perde nella notte dei tempi e nessuno ha prove certe dell’origine.
Per risolvere la diatriba diciamo che: se c’è la cipolla e magari della pancetta al posto del guanciale si parla di Matriciana Romana.
La sentenza definitiva – si fa per dire – ce la da una graziosa poesia di Aldo Fabrizi, attore romano e autore di un libro di cucina, da cui la poesia è tratta.
La Matriciana Mia
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che je dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.
Quindi cipolla, concentrato di pomodoro, pancetta tesa e affumicata, aceto e tutto il resto. Una bestemmia ad Amatrice ! A me – sinceramente – leggendo è venuta l’acquolina in bocca, non so a voi. Questi bucatini alla matriciana, che poi ho provato a fare per davvero (trovate la ricetta e le dosi cliccando sul link precedente), sono davvero ottimi !
Con Aldo Fabrizi è d’obbligo citare la “Sora Lella”, sorella dell’attore, titolare di una trattoria a Trastevere e tra le prime cuoche televisive che mi ricordi. Questione chiusa ? Tutt’altro. Ma ora dobbiamo tornare a un’altra storia. La nostra storia. Quella del sugo all’amatriciana.
Amatriciana: domande e risposte
Ci sono domande che tutti, una volta nella vita, ci siamo posti su questa ricetta. Volete stupire i vostri amici con la vostra perfetta conoscenza della materia ? Ecco tutte le domande e tutte le risposte. Quelle esatte, naturalmente !
Guanciale o Pancetta ?
La risposta l’avete avuta in precedenza e val la pena ribadirla. Senza guanciale non è Amatriciana. Se utilizzate la pancetta state cucinando una cosa diversa. Se utilizzate quella affumicata, pure. Ad Amatrice sareste additati come eretici. A mio avviso a ragione.
Un pomodoro Qualunque o il San Marzano ?
La ricetta a denominazione protetta indica nel San Marzano il pomodoro ideale. Meglio se fresco, sbollentato precedentemente, pelato e privato dai semi. Non ritengo, personalmente, una bestemmia utilizzare dei buoni pomodori pelati (si trovano anche degli ottimi San Marzano). Da evitare accuratamente le passate di pomodoro, non perchè non ce ne siano di buone, ma il rischio di condire la nostra pasta con un concentrato cinese reidratato in Italia lo eviterei. Lo stesso per il concentrato di pomodoro. Utile a volte, ma in questo caso non utilizzatelo.
Pecorino, Parmigiano o Grana ?
Anche in questo caso, se ci vogliamo attenere alla ricetta originale se non è pecorino, quello utilizzato dai pastori in origine, non è amatriciana.
Il Pecorino di Amatrice sarebbe d'obbligo. Il pecorino romano o il pecorino sardo, ormai, lo si trova praticamente ovunque. Vale la pena fare lo sforzo di cercarlo, comprarlo e utilizzarlo.
Confesso: io a volte utilizzo il parmigiano, in famiglia trovano il pecorino troppo forte, il risultato è decente, ma non è rispettoso della tradizione. E noi vogliamo essere rigorosi !
Bucatini, Spaghetti o Rigatoni ?
A rigor di ricetta: spaghetti. Ma il bucatino è spessissimo associato, anche nei menu dei ristoranti, all'amatriciana. Talvolta anche a rigatoni o tortiglioni.
Se la pasta è ottima e il sugo è altrettanto ottimo non ci sono formati da preferire. Ma lo spaghetto è quello utilizzato, ancora una volta, in origine. Stiamo provando a rimanere rigorosamente nella tradizione.
In definitiva
Sono convinto che in cucina non esiste la ricetta perfetta o quella originale in assoluto. In Romagna, mia terra di origine e natale, ogni famiglia si ritiene depositaria della ricetta migliore per la piadina, per il ripieno dei cappelletti, dei passatelli e così via.
La verità è che ogni ricetta e ogni cuoco, domestico e stellato che sia, porta sempre qualcosa di suo a qualsiasi ricetta. Anche utilizzando gli stessi ingredienti, alla fine, quello che la differenza è la mano del cuoco e la sua passione, che è poi quella che si avverte mangiando.
Qualcuno direbbe, a ragione, che l’ingrediente migliore dei piatti è l’amore: è per quello che i piatti migliori sono quelli cucinati dalle mamme e dalle nonne. Nello specifico, le mie !
Esiste, pertanto, una ricetta originale del sugo all’amatriciana che è quella protetta dalla De.Co. di Amatrice. Ma d’altra parte c’è chi il sugo all’amatriciana lo cucina col bimby, chi utilizza il sugo all’amatriciana Barilla (problema suo), chi si rivolge con fiducia ai tanti - e ottimi - blog di cucuna che affollano il web.
La conclusione è che, si tratti di sugo all’arrabbiata, sugo alla puttanesca, sugo all’amatriciana o alla gricia, alla fine il giudizio finale lo da sempre il palato; nostro e degli ospiti. Con buona pace di Chef Cracco e del Sindaco di Amatrice.
Ma soprattutto: voi, cari lettori, l’amatriciana come la preparate ?