Il Guanciale di Maiale: le tre cose da sapere

Nella Amatriciana ci va il guanciale. E guanciale e pancetta non sono sinonimi. Questi due aspetti sono imprescindibili.

Tagli diversi, speziature diverse, stagionature diverse e soprattutto sapori e “rese” diverse. Della pancetta ne parleremo altrove, in futuro. Per ora concentriamoci sull’ingrediente protagonista dell’amatriciana.

Cos'è il Guanciale di Maiale ?

E’ un salume che si ottiene, appunto, dalla guancia del maiale che contiene una parte di magro – costituita dai muscoli, che formano le caratteristiche venature – e grassi il cui pregio è decisamente superiore a quelli che troviamo nella pancetta (ricavata dal ventre) o nel lardo (ricavato dal dorso).

Come si fa il Guanciale ?

La guancia del maiale, viene ottenuta con un taglio che parte dalla gola e che consente di ricavare la classica forma triangolare del salume.

A questo punto la carne viene dapprima messa sotto sale per poco meno di una settimana e poi speziata, con pepe e peperoncino (nel Lazio si usa anche l’aglio), altrove rosmarino o altre erbe aromatiche. La ricetta di Amatrice e Abruzzese prevede anche una leggera affumicatura, ottenuta ponendo i salumi vicino a un fuoco di legno di quercia. Ho trovato un video, che condivido e che vale più di mille parole, che mostra alcune delle fasi (la cosa spettacolare, è che è un video prodotto dai F.lli Ansuini, macellai e norcini. Qui siamo oltre al nomen omen, decisamente).

Massaggio, speziatura, asciugatura; a questo punto il prodotto è pronto per la fase successiva – la stagionatura – che dura non meno di sessanta giorni. A questo punto il nostro guanciale è pronto per essere consumato: matriciana, carbonara, da solo sul pane (tostato e ben caldo, magari) o come preferite. Un sapore intenso che arricchisce i nostri piatti preferiti.

Valori Nutrizionali

Tutto questo ha un costo, non tanto monetario – perché si trovano ottimi prodotti a prezzo accessibile- quanto in termini di calorie e colesterolo…
…già, perché “il nostro” eroe ha una tabella nutrizionale che recita (ogni 100 grammi):

• Alla voce Calorie: 655
• Alla voce grassi: 69,61
• Acqua: 22,19
• Proteine: 6,38
• Ceneri: 0,32

D’altra parte non si vive di solo guanciale. L’importante è goderne e usarne con moderazione.  

E questo vale per tutti i piaceri della vita che, citando – o parafrasando ? - Oscar Wilde “o sono illegali, o fanno ingrassare”.